Ramen con giuggiole, porcini e topinambur

Tagliate finemente mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, una carota e una costa di sedano (o della podagraria). Fateli soffriggere con un goccio d’olio extravergine di oliva e un cucchiaio d’acqua. Quando sono morbidi aggiungete 3 piccoli porcini tagliati a fette sottili, circa 15 foglie di topinambur tagliate a striscioline con le forbici e una manciata di giuggiole. Fate insaporire brevemente e aggiungete acqua bollente salata. Fate bollire per almeno 30 minuti.
Quando il brodo è pronto aggiungete i noodles (circa 100 g a persona).
Servite con un cucchiaio di miso e un goccio di salsa di soia.

Se volete fare anche i NOODLES a casa: (8 porzioni)
• 250 ml di acqua fredda
• 250 g di farina tipo 2
• 275 g di farina 00
• 1 cucchiaino di kansui
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• amido di mais q.b.

Per prima cosa preparate il kansui: scaldate il forno a 135 gradi ventilato e spargete su un teglia coperta da carta forno 4 cucchiai di bicarbonato. Infornate per un ora.
Quando sarà pronto facciamo molta attenzione, è un prodotto molto alcalino e potrebbe irritare pelle e occhi. Fate raffreddare completamente e conservatelo in un barattolino.
Prepariamo i noodles.
In un ciotola versate l’acqua fredda, un cucchiaino di kansui e fatelo sciogliere bene. Aggiungete il sale e mescolate finché completamente sciolto.
In una planetaria mettete le farine e l’acqua alcalina, lavoratele con il gancio a bassa velocità per 15 muniti. Dovrà formarsi un impasto omogeneo, asciutto e gommoso. Tenderà inizialmente a sgretolarsi, ma dopo 10 minuti vedrete che comincerà a compattarsi. Se così non dovesse essere aggiungete 2 cucchiai di acqua.
Trascorsi i 15 minuti prelevate l’impasto e lavoratelo a mano su un tagliere per 5 minuti.
La pasta sarà dura e compatta. Fatela riposare per 10 minuti avvolta da pellicola.
Create con le mani un rettangolo piatto, grande a sufficienza per tagliare 8 parti da 4/5 cm.
Con una macchina per la pasta, stendete ogni pezzo di impasto, fino alla misura 4.
Infarinate con la maizena ogni striscia e poi, con la macchina o a mano, tagliate strisce abbastanza sottili, simili a tagliolini. I noodles devono essere cotti separatamente, quindi una porzione alla volta, all’interno di un cestello apposito (sostituibile con un colagnocchi), in acqua bollente per 45 secondi. Considerate infatti che continueranno a cuocere nel brodo caldo, quindi lasciateli ben al dente.

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