Acido ossalico

C’è veramente tantissima confusione sull’acido ossalico. O, meglio, sulla PERCEZIONE della tossicità o pericolosità di alcune piante contenenti acido ossalico, rispetto ad altre.

L’acido ossalico è un acido bicarbossilico la cui formula è H2C2O4 oppure (COOH)2.
Viene prodotto da tantissime piante per evitare di essere brucate.

È un acido irritante, corrosivo, molto tossico.

25 g di acido ossalico uccidono un uomo di 65 kg. Infatti è un acido relativamente forte ed è letale se ingerito in dosi elevate. Il valore di LD50 per un essere umano è 375 mg per chilogrammo di peso corporeo.

In verità con la dieta se ne assumono sempre pochi milligrammi, quindi agisce più come antinutriente, e quindi potrebbe limitare l’assorbimento di calcio, oppure favorire la formazione di calcoli renali nelle persone predisposte.

In natura lo troviamo nei kiwi, negli spinaci, nel rabarbaro, nei cereali integrali, nei Rumex, nelle Oxalis, nel cioccolato ecc

Solo che, mentre il rabarbaro considerato velenoso, le romici letali, per l’acetosella – aiuto – bisogna prestare super attenzione, agli spinaci, ovviamente, nessuno ci pensa. Questa cosa che ci siano “verdure” più brutte e cattive di altre mi fa sempre sorridere. E, mi fa sorridere, soprattutto che gli spinaci siano considerati il paradigma della verdura assolutamente sicura, innocua, sana, e benefica, da dare anche ai bambini.

Ma cosa dice la scienza?

Vediamo ad esempio quanto acido ossalico contengono alcune “erbe” di uso comune, per 100 g. Il contenuto di acido ossalico indicato, si riferisce alle verdure fresche.

SPINACI (Spinacia oleracea): contengono 676-750 mg/100 g;
BIETOLE: 690 mg/100 g
BARBABIETOLA ROSSA: 668 mg/100 g
RABARBARO (genere Rheum): contiene 37,5 mg/100 g;
ACETOSA (genere Rumex): 300 mg/100 g;
PORRO (Allium ampeloprasum): da 11,13 a 6,32 mg/100g;
FINOCCHIO (Foeniculum vulgare): da 123,82 a 402,83 mg/100 g;
ACETOSELLA (genere Oxalis) 345,7 mg/100 g).
CIOCCOLATO FONDENTE: 140-567 mg/100 g
NOCI: 130 mg/100 g
MANDORLE: 435,71 mg/100 g

In pratica, gli spinaci contengono 2 volte il contenuto di acido ossalico di romice acetosa e dell’acetosella. E il finocchio da 3 a 10 volte l’acido ossalico del rabarbaro. Le mandorle più acido ossalico di romici e acetoselle. Però percepiamo solo le piante spontanee come “velenose”.

Concordo con voi che mentre nelle piante coltivate i micronitrienti sono “fissi” perché le condizioni di crescita sono controllate, in quelle spontanee no, perché crescono in condizioni molto diverse per terreno, esposizione alla luce, idratazione. Però, anche tenendo conto della variabilità delle selvatiche, mangiare 3 kg e 333 g di spinaci crudi, uccide un uomo di 65 kg.
Mentre per morire con la romice acetosa cruda, dovreste mangiarne 8,3 kg.

Perché la pericolosità si riferisce alle verdure, sopracitate, crude. L’acido ossalico si riduce grandissimamente (non si elimina del tutto, circa un 50%) infatti, con la cottura, il che comunque non vuol dire che potete mangiare kg e kg di spinaci cotti al giorno, perché l’acido ossalico lega il calcio e altri minerali (diventando ossalato) e ne riduce la disponibilità, e si comporta come antinutriente, inoltre potrebbe causare la formazione di calcoli nel tratto urinario. Sappiate che l’assunzione giornaliera media di acido ossalico dalla dieta è stata calcolata attorno a 70-150 mg, senza che questo causi alcun problema all’interno di una dieta variata e equilibrata.

ATTENZIONE invece alle foglie del rabarbaro. Delle foglie di rabarbaro si mangia solo il picciolo cotto e non la lamina fogliare, cotta o cruda, non tanto per la presenza di acido ossalico quanto a quella degli antacrinoni che sono presenti come glicosidi, quindi riescono ad arrivare intatti al colon. Nel colon gli enzimi batterici trasformano i glicosidi in agliconi attivi: soprattutto li trasformano in emodina (6-etil-1,3,8-triidrossiantrachinone o 6-etil-1,3,8-triidrossi-9,10-antracendione) ma anche in reina, aloe emodina e crisofanolo, sostanze che oltre che essere genotossiche e cancerogene causano vomito, diarrea, ileo paralitico, blocco intestinale.

Altra cosa da tenere in considerazione, quando si parla di acido ossalico, è che noi non ingeriamo acido ossalico puro. Noi mangiamo alimenti che contengono diverse sostanze, tra cui acido ossalico. Se sono presenti ad esempio minerali come magnesio e calcio (come nelle noci) o mangiamo un alimento con acidi ossalici insieme a latte e formaggio (calcio) l’acido ossalico si lega a questi minerali diventando ossalato nell’intestino, il che impedisce il suo assorbimento e la successiva precipitazione renale o evitando che si comporti come antinutriente. Quindi il concetto fondamentale è che non è pericolosa una sostanza in assoluto ma il suo rapporto con altre sostanze assunte o contenute nell’alimento. All’interno di una dieta varia ed equilibrata, con un adeguato apporto anche di calcio e magnesio, l’acido ossalico è perfettamente gestito dal nostro corpo.

Ma perché lo spinacio è percepito come assolutamente sicuro e il rabarbaro “velenoso”?
Per un fenomeno di DISTORSIONE COGNITIVA da cui dobbiamo ben guardarci se vogliamo studiare le piante in maniera obiettiva.
La distorsione cognitiva infatti ci porta a fare tantissimi errori perché si basa su un’interpretazione dei dati in nostro possesso, interpretazione che spesso manca di obiettività di giudizio. L’errore è maggiormente presente quando c’è un pregiudizio, cioè il ragionamento è condizionato da concetti preesistenti non necessariamente connessi tra loro da legami logici e validi. Dato il funzionamento del nostro cervello, l’errore non è eliminabile, ma si può tenerne conto. Soprattutto guardatevi bene dal cosiddetto “bias di conferma” o “cherry picking” cioè quando selezionate le informazioni possedute in modo da porre maggiore attenzione, e quindi maggiore credibilità, su quelle che confermano le vostre convinzioni e, viceversa, ignorare o sminuire quelle che le contraddicono.

Come in questo caso: gli spinaci assolutamente sicuri (dopotutto li mangiava pure Braccio di ferro!) e le romici brutte, cattive e “velenose”.

NOTA: In tossicologia il termine DL50 sta per dose letale 50 (in inglese LD50 da Lethal Dose 50) e si riferisce alla quantità di una sostanza in grado di uccidere, in una unica somministrazione, il 50% (cioè la metà) di una popolazione campione di animali da esperimento; allo stesso modo viene definita la DL90, in relazione al 90% di una popolazione.

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