Smirnio o podagraria?

Nel corso a Siena abbiamo visto la differenza tra le foglie di corinoli comune, smirnio, macerone (Smyrnium olusatrum L.) e girardina silvestre o podagraria (Aegopodium podagraria L.).

Entrambe le specie appartengono alla famiglia delle Apiaceae, ed entrambe sono commestibili, ma sono due piante differenti.

DISTRIBUZIONE
Smyrnium olusatrum L. è biennale e si trova più frequentemente nella zona mediterranea, mentre la podagraria è perenne e tipicamente si trova nel Nord e Centro Italia. Al Sud la podagraria la potete trovare solo nell’entroterra (tranne in Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna dove non è mai stata segnalata).

Le foto sono state fatte a Siena dove erano presenti entrambi, in due luoghi vicini.

ALTEZZA
Lo smirnio diventa molto alto (tranquillamente 130 cm), la podagraria rimane invece bassa: le foglie basali possono essere lunghe al massimo 30/40 cm mentre lo stelo fiorale sfiora gli 80 cm.

FUSTO
Il fusto dello smirnio è cilindrico, glabro, striato e di colore rossiccio soprattutto alla base, tanto che in alcune zone è chiamato “sedano rosa”, ha un diametro notevole, porta molte foglie cauline (sul fusto) e tante gemme ascellari, caratteristiche che lo rendono perfetto in cucina anche quando è fiorito.
Invece la podagraria quando fiorisce non è più utilizzabile in cucina: i suoi fusti, eretti, fistolosi, striati, semplici o ramificati solo in alto, diventano “cartacei”, duri, e, soprattutto, perdono sapore.

FOGLIE BASALI
Solo le foglie basali iniziali dello smirnio potrebbero essere confuse con quelle della podagraria perché presentano segmenti ovali distinti, a bordo seghettato, ma successivamente le foglie hanno uno sviluppo notevolmente diverso. Le foglie basali della podagraria invece hanno un lungo picciolo (20-30 cm) carenato-scanalato e trigono. Non solo, vi aiuta anche notare l’angolo formato dalle foglie rispetto all’asse principale. I segmenti fogliari dello smirnio sono più arrotondati inoltre risultano più distinti rispetto a quelli della podagraria che hanno anche un apice acuto.

Infiorescenze e frutti, invece, sono molto diversi.

Vi consigliamo di usarli entrambi per zuppe, minestre, soffritti, per dare un quid aromatico alle misticanze crude, per farci il pesto e la salsa verde, il dado selvatico, le lasagne, l’hummus e la frittata. Lo smirnio si presta benissimo (essendo più grande e carnoso) anche per le fermentazioni e i sottoli, non solo, le coste sono ottime da fare alla brace o al forno con il pangrattato e l’aglio e per le pittule pugliesi. Ultima cosa: mentre lo smirnio si può utilizzare sempre, dalla fase di rosetta basale alla fase di fruttificazione, la podagraria è buona solo in fase di rosetta basale.

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